La pasta francesa es pastelería francesa en Libertine

Por Hannah Goldfield

La otra noche en Libertine, un nuevo bistró francés en West Village, un camarero describió los Gnocchi Parisienne: a diferencia de sus homólogos italianos, estaban hechos sin papa, "solo harina". Después de que una bocanada pálida y acolchada, cubierta con una rica salsa de tomate Sungold salpicada de cebolletas e hinojo, pareció derretirse en mi lengua, le hice un gesto para que volviera. "¿Sólo harina?" Pregunté, incrédulo. “Oh”, dijo, “bueno, también mantequilla y huevo”. Bien seguro. La pasta francesa es pastelería francesa: pâte à choux, cocido suavemente a fuego lento y luego dorado con más mantequilla.

La combinación de mantequilla y huevo también fue el secreto del Scallop & Seaweed, para el cual se cortó en rodajas una vieira dulce y regordeta, con puerros salteados, dentro de su concha, luego se bañó en una salsa holandesa hecha con mantequilla con infusión de kombu y Pimienta de Espelette y ligeramente asada, los azúcares se caramelizan hasta formar una corteza similar a una crème-brûlée. Se untó mantequilla sola en un bol de vidrio y se sirvió con la mitad de una excelente y crujiente baguette y unas cuantas anchoas maravillosamente dulces y carnosas, cuya suave salmuera hizo que la mantequilla tuviera un sabor aún más cremoso. ¿Y hay algún plato que se acerque más a la esencia del huevo que una clásica œufs mayonesa? Los huevos a medio cocido se cortaron por la mitad, se cubrieron con mayonesa fresca y brillante y se terminaron con cebollino y más huevos: racimos de huevas de trucha.

El huevo fue lo primero, pero la gallina no quedó eclipsada. Para el Poulet Doré Vin Jaune, se sirvió la mitad de un pollo dorado (alimentado con una dieta de maíz tradicional que tiñe la piel y la grasa de un amarillo vibrante, y sacrificado la mañana del parto) con el pie todavía adherido a la pierna, suspendido dramáticamente. del borde del plato. (Cuidado: las garras ganchudas amenazaron con barrer mi copa de rosado natural de la mesa). Dicho esto, me impresionó más el Duck Deux Façons, o de dos maneras, que presenta una pechuga de carne rosada y piel crujiente encima de un verde cremoso. -salsa de pimienta y cocotte de carne de pierna confitada cubierta con un puré de patata tostado, yema de huevo y comté.

Quizás ya hayas adivinado que este no es un restaurante que pone las verduras en un pedestal. Aún así, las hierbas hacen cameos emocionantes. El estragón fresco amenizó la salade maison. El perejil homónimo en el jambon persillé, una terrina de jamón cocido servida con mostaza y pepinillos, explica el magnífico veteado verde en su patrón de terrazo. Y, de postre, una sublime mousse de chocolate con una textura parecida a un soufflé acompañada de una cucharada de crème fraîche con infusión de Chartreuse, elaborada por monjes franceses a partir de más de cien plantas. (Platos entre $9 y $72). ♦

Una versión anterior de este artículo indicaba erróneamente los ingredientes de la mousse de chocolate.